Les cerisiers doux sont issus du Prunus avium et sont généralement de grande taille, à port érigé et peuvent être cultivés jusqu’à 1000 m d’altitude. Le tronc est rectiligne et l’écorce, lisse et grise, se renouvelle par exfoliation, autrement dit, elle pèle.

Les cerisiers fleurissent entre le 15 mars et le 15 avril, selon que les variétés soient précoces ou tardives. Les fleurs résistent jusqu’à -2°C, mais elles craignent les vents violents et le brouillard.

Il existe plusieurs centaines de variétés de cerises douces. On distingue généralement :

•  Les guignes (fruits mous à chair douce et jus colorant) réservées à la fabrication du kirsch,
•  Les bigarreaux (fruits croquants à chair ferme et sucrée) que l’on consomme comme fruit de bouche.