Avec une teneur moyenne de 15 % de glucides, la cerise est le plus sucré des fruits rouges, et aussi le plus énergétique.

Les glucides sont essentiellement constitués par du glucose et du fructose (en proportions à peu près égales) ; le saccharose n’apparaît qu’à l’état de traces.

Les protéines ne représentent qu’environ 1 % de la composition du fruit, et les lipides (graisses) de constitution, moins de 0,5 %, ce qui d’un point de vue nutritionnel n’a guère d’incidence.

Les acides organiques, moyennement abondants (1 % en moyenne) équilibrent la saveur du fruit. Il s’agit pour l’essentiel  à 85 % d’acide malique (comme dans la pomme) ; on a aussi identifié de l’acide lactique (9 % des acides organiques) et de l’acide succinique.

Les tanins ne dépassent pas un taux de 0,1 %, mais les variétés acides en renferment deux fois plus (ce qui a bien sûr une incidence sur la saveur).

Les fibres sont présentes au taux (modéré pour un fruit) de 1,7 %. Cellulose et hémicelluloses dominent, suivies par la pectine (0,3 à 0,5 %, un peu moins dans les cerises acides).

Les pigments anthocyaniques (composés mono et diglucosides, et rhamnosides) et des caroténoïdes donnent à la cerise sa couleur rouge caractéristique. Ils ont aussi des propriétés vitaminiques.

L’arôme de la cerise est dû à des substances complexes ; mélanges d’huiles essentielles (parmi lesquelles on a isolé du benzaldéhyde) et de substances volatiles comprenant notamment du géraniol.

Source Aprifel